En el corazón de los cafetales del sureste de Brasil, un intrépido aliado se ha alzado entre los arbustos de café: el ave silvestre conocido como jacu (jacuaçu o pava oscura).
Lo que alguna vez fue visto como una plaga que amenazaba las cosechas, hoy se ha convertido en el secreto detrás de la producción de uno de los cafés más exclusivos y caros del mundo.
El jacu, con su apariencia similar a un faisán y un paladar exigente, se ha ganado su lugar como el custodio de los granos de café más selectos.
“Escoge para comer los mejores granos, los más maduros”, explica Agnael Costa, un recolector de 23 años mientras recoge cuidadosamente los valiosos excrementos entre dos árboles en la finca Camocim.
Henrique Sloper, dueño de la finca, ha abrazado la agricultura biodinámica, sin utilizar productos químicos, y ha creado un modelo agroforestal que proporciona las condiciones ideales para producir el café de jacu.
El resultado de este proceso es un café que se vende a 1.118 reales (228 dólares, o casi un millón de pesos colombianos) por kilogramo en Brasil y a un precio aún mayor en tiendas de lujo en el extranjero, como la británica Harrods.
Lo que antes fue considerado un enemigo de los cafetaleros se convirtió en un aliado valioso gracias a la inspiración que Henrique Sloper obtuvo del café ‘Kopi Luwak’ de Indonesia, que se elabora a partir de excrementos de civeta.
A diferencia de la controversia que rodea al ‘Kopi Luwak’, que implica malos tratos a las civetas en cautiverio, el jacu brasileño se desarrolla en completa libertad en su hábitat natural, la selva atlántica del litoral brasileño.
Los excrementos del Jacu se asemejan a una barra de cereal con granos de café incrustados en una pasta negruzca.
Después de la cosecha, estos excrementos se secan en un invernadero y luego se clasifican y pelan con meticulosidad antes de ser sometidos a un proceso de enfriamiento.
Este cuidadoso proceso se realiza bajo demanda de los clientes para evitar desperdicios, ya que la producción de café de jacu es costosa y depende del apetito del ave.
El café extraído de los excrementos del jacu representa menos del 2% de la producción de la finca, pero cumple un papel importante al señalar el momento óptimo para la cosecha convencional. “Donde él come, significa que los granos están maduros”, explica Henrique Sloper.
Aunque la digestión del jacu es extremadamente rápida, apenas segundos, su contribución al sabor del café es más bien indirecta. Según Ensei Neto, un analista especializado en café, “no le aporta nada en particular”.
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La principal diferencia es que el Jacu selecciona los mejores granos, guiado por su instinto de supervivencia, lo que le confiere al café notas dulces y una buena acidez”.
Los amantes de la exquisitez y la sostenibilidad encuentran en el café de Jacu una experiencia única. Poliana Cristiana Prego, una turista que visitó la finca para degustar este café, lo describe como “delicioso” y resalta la originalidad de su producción.
Para Henrique Sloper, el futuro del café reside en Brasil, el principal productor mundial. El gigante sudamericano está haciendo esfuerzos para proyectar una imagen de producción sostenible y calidad excepcional en el mundo del café.
